Un ristorante nel cuore di Tortona, dove si vive una cucina gioiosa e fresca, dal respiro metropolitano, dai sapori puliti, intriganti accostamenti e pairing con i vini del territorio perfetti

Anna Ghisolfi presenta un menu che non cambia mai completamente, eppure è sempre diverso, attraverso il quale traccia il racconto gastronomico dei Colli Tortonesi, terra di confine tra Lombardia, Liguria, Emilia e Piemonte con l’elemento vegetale sempre al centro delle sue ricette.

Terra ormai sempre più conosciuta nel mondo del vino, che regala vini da vitigni come il Timorasso, soprannominato anche il “Barolo Bianco”,  il Cortese, la Barbera e la Croatina.

Le stagioni disegnano il menu di Anna, i colori lo definiscono, come se fosse una stampa: a primavera predomina il verde, verso l’estate il rosso e poi il giallo, in autunno l’arancione, il colore della terra, per arrivare, in inverno, al bianco, al gelo della stagione più fredda. Per ogni passaggio del tempo c’è la volontà di esaltare la naturalità dell’ingrediente, da mangiare con gli occhi prima ancora di assaporarlo.

È stato un lungo cammino quello che ha portato Anna Ghisolfi ad aprire, nel 2016, il ristorante che porta il suo nome. La voglia di imparare e la curiosità di sperimentare nuovi modi di interpretare la cucina portano Anna e il marito a infittire le spedizioni gourmet, prima in Italia e sempre più anche all’estero, visitando rinomati ristoranti in tutto il mondo.

Contemporaneamente frequenta corsi e sessioni di studio e stage presso rinomati chef italiani, perfezionando le tecniche di base della cucina, assorbendo conoscenze e competenze dal gotha dell’alta cucina italiana.

Il principio dell’evoluzione e del perfezionamento fa parte della personalità di Anna: così come per i suoi studi da autodidatta ha divorato prima libri di cucina, poi di chimica e di alimentazione per arrivare ai testi di ecologia e sostenibilità, così negli anni la visione della sua cucina è passata dalla esecuzione formale della ricetta ad un’esperienza unica e completa che regala, ogni volta, a chi si siede nel suo ristorante.

La ricerca si ritrova anche nella carta dei vini, curata da Enrico Merli, marito di Anna ed ex avvocato del Foro di Alessandria: una selezionata e ragionata rappresentanza di etichette – in cantina ci sono circa 6mila bottiglie – che sono state scelte per accompagnare la proposta gastronomica del ristorante. Fra tutte spicca la quasi completa rassegna dei produttori di Timorasso, il vino simbolo dei Colli Tortonesi, con la disponibilità di vecchie annate di questo vino rinomato per la sua longevità e una ricerca attenta di vini provati personalmente dallo stesso Enrico. Non mancano prodotti di alto livello e di nicchia del panorama italiano e internazionale, ma le caratteristiche principali della lista sono la profondità territoriale, la ricchezza, la varietà, l’impostazione e soprattutto la fruibilità.

Sempre più curioso e mai scontato infatti è l’abbinamento dei vini con gli elementi vegetali, protagonisti della cucina di Anna, che abbiamo potuto provare durante un un pranzo.

Per l’aperitivo con i vini del territorio, è stato proposto un cortese 100%, il Montarlino della Cantina Salicetti, caratterizzato da sentori floreali dolci, completati da note di mela gialla e di fieno appena tagliato. Pieno ed equilibrato in bocca, sostenuto da una acidità moderata, sorprende per la sua intensità gustativa, inconsueta nel vitigno Cortese.

Con gli antipasti, la scelta è ricaduta su un metodo Martinotti, il Lusarein di Ezio Poggio, di cui abbiamo già parlato in questo articolo, per poi proseguire con un San Leto, di Ricci, uno dei Timorasso macerati più conosciuti, che si sposa alla perfezione ad un piatto molto particolare, come le lenticchie e caviale.

Per i primi, invece un Derthona, il Castagnoli di Andrea Mutti, uno dei primi produttori a seguire Walter Massa nella riscoperta di quest’uva sorprendente.

Per il secondo, un brasato, è stato scelto Quadro, di Vigneti Repetto, un Colli Tortonesi Monleale Barbera Doc, che grazie alla sua corposità, può reggere piatti succulenti di questa intensità.

Grande sorpresa per l’abbinamento con il dolce: il Pazienza. Un Timorasso vendemmia tardiva che Walter Massa ha vinificato solo nel 2013. Naso ricco e suadente di miele ed albicocca, pesca e tè verde. Perfetto con un dolce dove che vede come protagonista il cioccolato e le pere.

Non possiamo che concludere consigliandovi questo posto, soprattutto se volete scoprire un po’ di più sulla cucina e su vini del territorio dei Colli Tortonesi.

Very Wine Confidential. Very Food Confidential.