Un connubio adatto a tutte le stagioni, che ci riporta ai sapori genuini della tradizione piemontese

Vi siete mai chiesti il motivo per il quale uno dei principali ingredienti dei piatti della
tradizione gastronomica piemontese siano le acciughe, visto che la regione è priva di
sbocchi sul mare?

Nel Medioevo, il sale costava parecchio e dalle montagne i contadini percorrevano le strade e i sentieri che conducevano fino alla Liguria, attraverso l’antica via del Sale, per vendere i prodotti di propria produzione ed acquistare sale a prezzi più bassi.
A quel tempo, vi era anche un fiorente commercio clandestino di sale, e per evitare
sanzioni, e spesso conseguenze anche peggiori, i contrabbandieri coprivano il sale
contenuto in casse o botti con strati di acciughe. Inoltre, a contatto con il sale i piccoli
pesci azzurri diventavano più saporiti, e si conservavano più a lungo… Fu così che questo
amatissimo pesce giunse in Piemonte.
Acciughe e alici sono lo stesso tipo di pesce, lavorato in modo differente. Generalmente,
con il termine ‘acciughe’ si intendono i pesci interi conservati sotto sale, mentre con il
termine ‘alici’ gli stessi pesci sfilettati e messi sott’olio.
Utilizziamo i filetti alici, o acciughe, anche per la nostra ricetta: i Fusilloni trafilati al bronzo,
conditi con una crema di Noci e Alici, un primo piatto perfetto per situazioni più eleganti e
raffinate, che ben si presta anche per un pranzo diverso dal solito.
Potete decidere se tritare le noci finemente, rendendole quasi una polvere, oppure se
lasciarle più grossolane così che si avvertano maggiormente all’ interno del piatto.
E’ essenziale che la panna fresca e di ottima qualità e che siano molto ben rispettate le
dosi degli ingredienti perchè l’equilibrio dei sapori è molto delicato.L’impiego dell’aglio è facoltativo: se decidete di usarlo, per un gusto più intenso, insaporite
la panna che utilizzerete, poi toglietelo o frullatelo. Decidete in base ai vostri gusti ed a
quelli dei vostri ospiti anche la quantità di alici da usare, anche se è preferibile non
esagerare per non stravolgere la delicatezza del piatto. Questa non è una Bagna Caoda??!
Percorriamo insieme questo percorso gustativo lungo la via del sale, tra monti e colline,
passando per il Monferrato, e per l’abbinamento cibo-vino, scegliamo proprio uno dei rossi
della tradizione piemontese, il Ruché di Castagnole Monferrato. Il Ruché è un antico
vitigno autoctono che viene coltivato nel territorio di soli sette comuni dell’astigiano. E’ un
vino aromatico, dal profumo molto caratteristico, che ben si armonizza con questo piatto.

Ricetta: Fusilloni in crema di Noci e Alici

Ingredienti per 4 porzioni
400 g di pasta corta – fusilloni trafilati al bronzo
120 g di noci sgusciate
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
200 ml di panna da cucina
6-8 Filetti di Alici salate sott’olio (piccole)
q.b. burro
q.b. prezzemolo fresco
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. gherigli di noce interi per la decorazione

Preparazione
Mettete innanzi tutto le noci sgusciate nel mixer, insieme al sale, pepe, un po’ di olio
extravergine d’oliva, 2 o 3 filetti piccoli di alici e del parmigiano reggiano grattugiato. Fate
andare il tutto per qualche secondo ed aggiungete poi anche la panna. Continuate a
frullare fino a quando avrete ottenuto una crema ben densa ed omogenea.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata portata ad ebollizione.
Mettete in una padella la crema di noci, e stemperate con alcuni cucchiai di acqua di
cottura della pasta.
Aggiungete ora nella stessa padella anche la pasta, scolata al dente. Mescolate per bene
a fuoco lento, aggiungendo se serve ancora un paio di cucchiai di acqua di cottura per
ammorbidire ed amalgamare il tutto.
Impiattate con un filetto di alice arrotolato, del prezzemolo fresco, un po’ di pepe e qualche
gheriglio di noce intero e in granella.
Il consiglio è di consumare il piatto subito dopo averlo preparato, per apprezzarne al
massimo la sua cremosità.

Abbinamento
Il Monferrato è una terra d’eccellenza, dove i vini rossi e quelli bianchi trovano una
naturale espressione di potenza ed equilibrio.
La vista sulla bellissima Tenuta Montemagno pare un quadro dipinto, adagiata su dolci
colline al 45° parallelo, particolarmente vocato alla coltivazione della vite sin da epoche
antiche. I 100 ettari che la circondano racchiudono i più importanti cru piemontesi, tra i
quali il Ruché di Castagnole Monferrato.
La cura in vigneto e in cantina sono volte a cercare le migliori espressioni di ciascun vino,
nel rispetto dei ritmi biologici di maturazione e con una vinificazione caratteristica.

Il Ruché INVICTUS di Tenuta Montemagno proviene da una produzione particolare di uve
con raccolta tardiva (15/20 giorni di appassimento in pianta) al fine di conferire grande
struttura e personalità. La sovramaturazione dell’uva innalza il tenore zuccherino ed il
grado alcolico, intensificando i profumi. L’affinamento avviene solo in acciaio, mantenedo
la trama tannica propria del frutto.
INVICTUS è un vino di grande longevità ed eleganza, caratterizzato da un colore rosso
scuro con riflessi porpora e nero, al naso presenta note intense di rose, viole e frutta rossa
matura. Al sorso è pieno, spiccatamente tannico e aromatico al palato.

Very Wine Confidential. Very Food Confidential.