Dalle uve che affondano le radici nella roccia carsica, all’evoluzione del vino in vasche dello stesso minerale, per esaltarne al massimo la territorialità
Semmai doveste decidere di fare una capatina nella cantina di Benjamin Zidarich, preparatevi a rimanere sorpresi. Nella località di Prepotto si respira un’aria frizzante e un pò ventosa. In questi giorni di vendemmia l’alta pressione e i primi refoli di Bora contribuiscono a regalare una vista mozzafiato su tutto il golfo di Trieste.
Il Carso è un luogo magico e un pò rustico, autentico indubbiamente. L’altipiano assicura un clima vario, per lo più continentale, ed emoziona un pò con queste ruvide pietre calcaree, spesso tinte di un rosso ferroso, che risplendono sotto i raggi caldi del sole.
Una data significativa per Benjamin e per la sua Azienda è quella del luglio 2009, quando ha finalmente inaugurato la sua nuova cantina, un capolavoro di storia e tradizione locale scavata interamente nella roccia, fino a 25 metri sotto terra.
Se affacciarsi alla luminosa veranda della zona degustazione non vi sembrasse già abbastanza suggestivo, il consiglio è quello di farsi portare tra i tunnel che collegano la cantina alla zona di affinamento, dove ci si può trovare avvolti e sovrastati da un soffitto composto interamente da pietra calcarea naturale.
Da qui il significato del nome Kamen, che è rappresentativo non solo del processo di produzione del vino, ma anche del contesto geografico nel quale viene realizzato. La parola Kamen, infatti, in sloveno significa “pietra”.
La Vitovska “Kamen” è un vino macerato dal corpo e dalla struttura importanti, complesso e sapido ma, usando le parole di Benjamin, anche estremamente dritto.
Indubbiamente, però, la filosofia che ne ha reso possibile l’origine è la parte più affascinante di questo racconto. Tutto iniziò quando Benjamin decise di approfondire alcuni studi secondo i quali, più di 5 mila anni fa, in tutto il litorale fino a Dubrovnik, si utilizzavano grandi tini di pietra per la produzione di vino e di olio. L’idea di ripercorrere la storia, di far rivivere agli autoctoni le tradizioni dei loro avi e di far assaporare l’anima del Carso a chi il Carso non lo conosce, lo ha spinto a dare il via a questo ambizioso progetto. Fu così che commissionò per la prima volta ai due fratelli, suoi cari amici e artigiani locali, Marko e Kristian Zidarič, la prima vasca in pietra. L’idea era quella di riportare l’uva – che dapprima in vigna nasce, cresce e si nutre in un terreno ricco di roccia calcarea – alla sua matrice, facendola macerare e fermentare all’interno della stessa pietra.
Il materiale utilizzato per la costruzione dei tini viene estratto a due passi dalla cantina, nella cava romana di Aurisina, piccolo comune a pochi chilometri di distanza, o nelle cave di Repen, sempre in provincia di Trieste.
Il primissimo Kamen è uscito sul mercato nel 2011 e, ad oggi, continua ad essere sempre più apprezzato e richiesto dagli appassionati. Proprio per questo Benjamin ha deciso di aumentarne la produzione, ma sempre nei giusti limiti, per non rischiare di perdere il focus sulla qualità. Nel suo percorso di sviluppo, il progetto, è stato seguito e supportato anche dall’Università degli Studi di Udine, che ha contribuito a renderlo un eccellente veicolo per promuovere il Carso, una tradizione legata agli usi e i costumi del luogo e il rispetto dei cicli naturali.
In ossequio alla natura e ai sui processi, infatti, le pareti e i pilastri che sorreggono i diversi piani della struttura, riportano simboli e disegni che onorano il susseguirsi delle stagioni, dei cicli lunari e dei differenti momenti di cura, raccolta e lavorazione dell’uva.
Non si tratta tuttavia di una semplice rappresentazione grafica: anche nella pratica l’attenzione alla sostenibilità e all’ambiente sono fondamentali. Il fatto di aver costruito una cantina sotterranea e composta da roccia naturale, permette la conservazione dei vini ad una temperatura e ad un’umidità ottimale, consentendo un consumo energetico pari a zero.
Very Wine Confidential. Very Food Confidential.