Su Wine Confidential inauguriamo una nuova rubrica, ‘Book & Wine Confidential’. Per un pairing diverso dal solito, che abbina un libro al suo vino perfetto. 

Partiamo con il primo libro ed il suo abbinamento.

Quando si pensa ad Anna Dente, la cuoca di San Cesareo alle porte di Roma, scomparsa nel 2020, le immagini travolgono e sono tutte di gioia. In questo libro al femminile, voluto fortemente dalla figlia Angela, si ha modo di conoscere la storia di questa ostessa che accoglieva persone di ogni ceto, ordine e grado che arrivavano da molto lontano.

Una storia italiana, fatta di privazioni e di solidarietà ma, nel campo culinario, fatta di quell’ingegno che nel secolo scorso ha codificato il nostro ricettario partendo da una maternità certa: la fame. Un omaggio all’ambasciatrice della cucina romana nel mondo, quella tradizionale delle erbe e del quinto quarto. Vita, aneddoti, testimonianze e ricette anche inedite di una cuoca che ha tracciato il percorso della cucina romana portandola fino ai giorni nostri e in tutto il mondo.

Anna Dente ora vive anche nel libro “L’ultima Ostessa” dove i suoi piatti sono protagonisti in 60 ricette, ma lo sono anche le sue immagini e i ricordi di una ventina di personaggi che l’hanno conosciuta e che sono stati anch’essi travolti dalla sua vitalità straordinaria: Bruno Vespa, Benedetta Parodi, Oscar Farinetti e Antonella Clerici, ma anche grandi firme della cucina italiana come Carlo Cracco, Alfonso Iaccarino, Heinz Beck, Simone Fracassi, Moreno Cedroni, Massimo Bottura, Gianfranco Vissani, e Gennaro Esposito, per citarne alcuni.

Paolo Massobrio ricorda Anna come la gioia fatta persona, come rapporto, o meglio come il cibo, vettore di relazione, quasi un modo di unire la terra al cielo e di trasformare tutto in una cosa buona che ti rende certo. È commovente la storia della raccolta delle more, con cui avrebbe pagato gli studi ai figli, ma anche delle erbe dei campi della campagna romana che esaltavano un sapore, per dirci che il gusto non è una cosa per ricchi o per poveri: è un dono. Basta cercarlo.  Anna certe cose non le aveva codificate subito, ma le aveva assorbite fin da bambina, essendo nata in una comunità poverissima che tuttavia era ricca di risorse e conoscenze naturalistiche antichissime, di tradizioni preziose da tramandare. Oggi magari non ci viene in mente di andare nei campi a trovare quello che di buono offre la natura; lei invece, fin da bambina, si recava nei boschi o nei campi in collina, ma anche in montagna, insieme a tutte le “sue” donne che erano zie, cugine, comari, vicine di casa e andavano a raccogliere le erbe. Per loro era una cosa normale e sempre una grande festa.

Proprio pensando a questa storia, il vino che si abbina perfettamente a questo libro è il Cirsium, una riserva prodotta da Damiano Ciolli, ottenuta da uve di Cesanese di Affile che provengono da un vigneto di circa 1 ettaro, piantato nel 1953 e coltivato ad alberello, ad una trentina di km dal paese di Anna. Il suo nome, e la sua etichetta, si ispirano al Cirsium Arvense, detto anche Cardo Campestre, che cresce in campi e praterie, fino ai 1800 m.

La cura dei vigneti da parte di Damiano è scrupolosa, attento a mantenere la fertilità del suolo, usando prodotti biologici e biodinamici. La stessa filosofia viene seguita anche in cantina, dove le fermentazioni avvengono spontaneamente, senza aggiunta di additivi.

Questo vino rappresenta la tradizione del territorio, prodotto in uno splendido borgo medievale in provincia di Roma. Viticoltori da quattro generazioni, solo nel 2001 Damiano insieme al padre Costantino, credendo fortemente nelle potenzialità del vitigno Cesanese di Affile, decidono di iniziare ad imbottigliare la loro produzione. Come Anna, anche loro si sono fatti ambasciatori del Cesanese, Doc (Denominazione di Origine Controllata) del territorio.

Il Cirsium fermenta in cemento con macerazione che dura circa 15 giorni e affina in botti di rovere francese per circa 12 mesi e per altri 12 in cemento e dopo l’imbottigliamento riposa per almeno per un anno.

Parlando delle note visive e degustative dell’annata 2016, si presenta di un color rosso rubino con sfumature granata e sprigiona un bouquet al naso elegante, con sentori di frutti di bosco, di ciliegia, spezie, vaniglia e tabacco. Il legno è ben dosato e riesce a conferire setosità in bocca.

Un vino con potenzialità di invecchiamento, abbinabile con pietanze della tradizione romana, a piatti a base di sugo di pomodoro e carni in umido.

Very Book Confidential. Very Wine Confidential.