Una raccolta di ottanta ritratti ad acquerello di alcuni dei più noti e acclamati chef che rappresentano la grandezza e l’eccellenza della ristorazione italiana.
Da Massimo Bottura, Antonino Cannavacciuolo e Carlo Cracco a Ernst Knam, Heinz Beck e Davide Oldani, Giorgio Locatelli e Gennaro Esposito, Enrico e Roberto Cerea, Annie Feolde, Claudio Sadler, solo per citare i più noti.
Paolo Marchi scrive nell’introduzione: Abbiamo quasi 400 insegne stellate, il più alto numero di donne con la stella, una quarantina su cento sparse per il globo, stiamo reinventando il concetto di trattoria e osteria dove non è più sufficiente proporre i piatti di sempre, senza tanta attenzione alla qualità delle materie prime. L’oste moderno sa modernizzare la tradizione e in questo lavoro risulta creativo, innova dove nessuno glielo chiedeva. Non si tratta di effetti speciali, ma di nuove virtù, riferimenti, prodotti. Se pensate che uno vada nei locali degli chef qui ritratti per mangiare, si sbaglia. Si prenota da loro per vivere un’esperienza. E sullo stesso piano troviamo un pizzaiolo e un gelatiere, uno chef e un oste. E Severino Salvemini ha fissato il cuoco moderno in una galleria di facce, espressioni, sguardi a 360°.
In questo libro vengono immortalati i più grandi chef italiani che rappresentano una parte della grandezza della ristorazione di casa nostra. Interpreti della gastronomia eccellente del nostro Paese, italiani e stranieri, donne e uomini, attivi sul territorio con un profondo legame con le tradizioni e i saperi alimentari locali che li ha tramutati in una sorta di leggenda per gourmet e irriducibili della buona cucina. Una caleidoscopica lente di ingrandimento sulle ricette d’autore che hanno modellato la nostra cultura dell’italico mangiare. Per ogni ritratto è abbinato il piatto iconico dello chef rappresentato, quello che più di altri ha fatto la sua storia e la sua fortuna.
Il grande disegnatore americano Saul Steinberg diceva che “l’arte precede la tecnica come il profumo precede la torta”. Non c’è riflessione più appropriata per commentare il lavoro di cuochi e ristoratori che in Italia portano avanti la professione culinaria di qualità. Perché gli chef sono veri artigiani e artisti e vanno pertanto ritratti e celebrati con il linguaggio dell’arte, in questo caso gli acquerelli.
E parlando di arte nel mondo del vino, Bibi Graetz disse: “Il vino non è soltanto agricoltura. È estetica, profumi, sapori, colori. Ci offre la possibilità di esprimere concetti, di adattare la natura ai nostri obiettivi e perfino ai sogni. E dunque è creatività, comunicativa. Il vino è qualcosa che, evolvendosi, può durare negli anni. È civiltà ed è storia. Il vino è arte.”
Per questo motivo, il pairing perfetto per questo libro è il suo Testamatta: già il nome del vino descrive al meglio il suo produttore: una persona sorridente, creativa e passionale. Bibi Graetz è un pittore che disse al suo amico enologo di voler fare il vino più bello del mondo: “Sì, non il vino più buono, ma il più bello”. Perché in fondo Bibi già sapeva che quella era la sua strada. E ce la fece. Il primo anno, alla prima vendemmia, già il suo vino era indicato dalle Guide più prestigiose tra i migliori in Italia. Alla seconda vendemmia, nel 2001, al Vinexpo di Bordeaux fu definito il migliore vino rosso del mondo.
Parlando dell’annata 2020, racconta: “Quello che più amo del Testamatta è l’incredibile combinazione fra l’aroma fruttato di fragola e quello della vaniglia, mi ricorda la panna montata con le fragole! Ma soprattutto ha una fantastica freschezza, è questa la vera bellezza del Testamatta 2020. È sicuramente il più alto livello di perfezione mai raggiunto.”
Testamatta è un vino rosso prodotto esclusivamente con uve di Sangiovese provenienti da vigne vecchie, una perfetta combinazione tra tradizione e creatività che racconta la purezza e l’eleganza di questo vitigno autoctono. In particolare, le uve vengono selezionate dai sei migliori vigneti: Vincigliata, Olmo, Londa, Lamole, Montefili e Siena. Ogni vigneto, suddiviso in parcelle, viene vendemmiato fino ad otto volte, così da raccogliere tutte le uve al perfetto livello di maturazione. Una seconda cernita delle uve viene fatta in cantina prima della diraspatura per poi passare alla fase di pressatura soffice. Le fermentazioni sono condotte con lieviti autoctoni, in barrique aperte (225L), per le parcelle più piccole, e in botti da 50hl o tini d’acciaio per le parcelle più grandi, con sei follature manuali e rimontaggi al giorno. Dopo 7-10 giorni di macerazione, le diverse parcelle vengono trasferite in, barrique di nono-decimo passaggio e in botti da 50hl per un affinamento di circa 20 mesi.
Anche nell’etichetta di questo vino, si ritrova un’opera da lui appositamente dipinta. Questa bottiglia non può che non essere perfetta per questo libro.
Very Book Confidential. Very Wine Confidential. Very Food Confidential.