Una delle prime cose che si imparano frequentando un corso professionale da sommelier è che nel mondo del vino c’è sempre qualcosa da imparare. Ci sarà sempre qualcosa che non sapremo, qualcosa che si rivelerà un’inattesa sorpresa o qualcosa di nuovo che ci sembrerà così riconoscibile.
Molto di ciò che si apprende, nel vino come in altri ambiti, passa attraverso un’esperienza sensoriale primaria: guardiamo e ascoltiamo, tocchiamo, annusiamo e gustiamo. Solo con l’accumularsi delle esperienze possono crearsi degli schemi mentali che ci rendono più semplice la conoscenza.
Così, con il tempo, avremo i nostri schemi mentali del vino: sapremo che il vino è figlio di un territorio – il terroir – e dal territorio prende i caratteri fondamentali. Impareremo che un vino rosso si associa a determinati profumi che sono diversi da quelli che caratterizzano i vini bianchi e impareremo a riconoscerli e ritrovarli nei calici.
Nel frattempo però è bene partire dalla conoscenza di alcuni elementi, notizie e dettagli tecnici che sono fondamentali per chiunque decida di approcciare al vino e al suo affascinante universo.
Se vi è capitato di partecipare a degustazioni, eventi o fiere connessi con il mondo del cibo e del vino, probabilmente avrete assistito all’analisi di un vino: si parte dall’analisi visiva per passare a quella olfattiva e concludere con quella gusto – olfattiva. In parole più semplici? Il vino si guarda e si individua il colore, si annusa e se ne riconoscono i profumi, infine si assaggia. Ciò implica che queste sono le principali caratteristiche che differenziano i vini e li rendono unici.
COLORE. I vini fermi ovvero senza bollicine, possono essere rossi, bianchi o rosè. Il colore del vino dipende da numerosi fattori: sostanze presenti sulla buccia dell’acino d’uva; dal grado di maturazione dell’uva; dal tempo di fermentazione a contatto con le bucce; dal tipo di contenitore in cui il vino è lasciato riposare (“affinare”) e dal grado di evoluzione del vino. Prima di spiegarli uno ad uno, provo ad elencare tutti i toni che i vini bianchi, rossi e rosè possono assumere.
Vini Bianchi: bianco carta, verdolino, giallo paglierini, giallo dorato, giallo ambrato.
Vini Rossi: porpora, cerasuolo, rubino, granato, aranciato.
Vini rosè: rosa pallido, rosa fior di pesco, rosa cerasuolo, chiaretto, buccia di cipolla.
Le sostanze presenti sulla buccia dell’acino (il chicco) d’uva sono chiamate polifenoli: per i vitigni a bacca rossa si parla di antociani; per i vitigni a bacca bianca si è parlato a lungo di flavoni, mentre oggi si parla si sostanze fenoliche non ancora identificate. La quantità di sostanze polifenoliche dipende dal vitigno utilizzato. Dunque il colore del vino dipende soprattutto dal vitigno (o i vitigni) con cui è prodotto.
Il grado di maturazione dipende dal momento in cui è stata effettuata la vendemmia (oltre che da fattori climatici che ne possono avere rallentato o velocizzato i normali processi di maturazione): più l’uva è matura maggiori saranno le sostanze polifenoliche sviluppate.
Altra questione è quella della fermentazione a contatto con le bucce, senza addentrarci in questioni tecniche di produzione, è necessario fare qualche passo indietro. Dopo la vendemmia, l’uva viene liberata dai raspi (diraspata) e poi spremuta (se si tratta di un vino rosso) o pressata (procedimento più delicato utilizzato per produzione di vini bianchi) per ottenere il mosto.
Il mosto del vino rosso si ottiene dalla spremitura dell’uva a buccia rossa, quello del vino bianco si può ottenere dall’uva a buccia bianca ma anche da quella a buccia rossa. Ciò che distingue la vinificazione in rosso dalla vinificazione in bianco è il tempo di macerazione ovvero il tempo in cui il mosto è tenuto a contatto con le bucce.
Nei vini rossi giovani, da bere presto, la macerazione dura 4 o 5 giorni; in quelli di struttura destinati all’invecchiamento può durare fino a 15 giorni. Nei vini bianchi ottenuti da vitigni a bacca rossa non c’è macerazione a contatto con le bucce (mentre può esserci se il vino deriva da vitigni a bacca bianca e la durata dipende dalla struttura che si vuole conferire al vino); per i vini rosé (che si ottengono sempre da vitigni a bacca rossa), la macerazione c’è ma è molto breve (dalle 5 alle 36 ore).
Infine il vino viene lasciato riposare: se fa un passaggio in botti o barrique (botti più piccole), le sostanze del legno conferiranno ai vini bianchi un colore più intenso e dorato mentre renderanno i rossi di un colore maggiormente “impenetrabile”.
Arriviamo al vino in bottiglia: alcuni vini detti di “pronta beva” sono destinati a finire presto nei nostri calici. Si tratta di vini bianchi o vini rossi cui manca una struttura che gli permette di invecchiare in cantina. Altri invece possono rimanere lì anche 20 anni (o molto di più).
Con gli anni anche il colore del vino muta: nei vini rossi si parte da un rosso porpora brillante che evolve in un rosso granato con riflessi aranciati, fino a raggiungere, nei vini molto invecchiati, un caratteristico colore aranciato. Nei vini bianchi si assiste una graduale evoluzione che dal giallo paglierino scarico arriva fino a una colorazione ambrata e bruna.
Questa è solo la prima parte di un percorso lungo attraverso la conoscenza del vino, che affronteremo insieme.
