WINE PAIRING: L’Avanà di Isiya e il salame di Fassona

La Piemontese è la più importante razza autoctona da carne italiana. Storicamente nota con il nome di “Fassone” (dal piemontese “fasòn”, che significa “di buona fattura”), è conosciuta e apprezzata in tutto il mondo.

Possiede infatti proprietà organolettiche eccezionali che le permettono di presentarsi tenera ma al contempo molto magra, per via della fine struttura delle fibre muscolari che la compongono.

La fassona risulta anche essere una carne molto salutare e genuina. Oggi il termine “fassone” viene usato e abusato, ma in realtà il “Fassone di Razza Piemontese” è una specialità con tanto di disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale. Si tratta di un vero e proprio Sistema di Qualità Nazionale di cui il Coalvi è stato Ente Proponente ed oggi è Capofiliera per molti allevamenti associati che sono stati abilitati a questa certificazione di qualità.

Trentacinque anni di esperienza, quasi trecento punti vendita in tutta Italia, 1400 allevamenti e circa 20mila bovini etichettati ogni anno: questi sono i numeri del Coalvi, il Consorzio di Tutela della Razza bovina Piemontese. Per questo motivo, la carne di Fassone di Razza Piemontese certificata dal Consorzio di Tutela e marchiata Coalvi deriva esclusivamente da animali nati, allevati e macellati in Italia.

Il Coalvi, fondato nella provincia di Cuneo nel 1984, ha l’obiettivo di promuovere e valorizzare la pregiata carne di Fassone di Razza Piemontese, controllandola in ogni fase della sua filiera produttiva: dagli allevatori ai consumatori, passando per tutti gli operatori del settore (macellerie, ristoranti, distributori, ecc).

Coalvi vuol dire cultura, tradizione, ambiente e paesaggi plasmati e conservati dalla presenza della Razza Piemontese. L’impegno del Coalvi è questo: valorizzare un prodotto e il mondo ad esso intimamente collegato.

Inoltre ha creato la linea “Oro Rosso” a base di salumi, sughi e pasta, realizzati con carne certificata di Fassone di Razza Piemontese.

In Valle Stretta che fa parte geograficamente della più ampia Val di Susa, si trova una malga, a quasi 2400 m s.l.m, con circa 350 capi che da tradizione, il giorno di San Giovanni vengono portati in alpeggio, per lasciare la mandria al pascolo, libera di muoversi e cibarsi in alta quota.

Ispirandosi a questo alpeggio ed assaggiando il Salame di Fassona (creato esclusivamente da tagli del posteriore miscelati con pancetta di suino italiano) che un tempo veniva chiamato “salame misto” ed accompagnato con pane e formaggio nella tradizionale merenda sinoira, viene subito in mente un abbinamento perfetto: l’Avanà prodotto dalla cantina Isiya, situata nell’Alta Val di Susa, nel paese di Exilles. Un vino di montagna, proveniente da viticoltura eroica su terrazzamenti di Exilles e Chiomonte.

Da quasi 20 anni, la famiglia proprietaria sta recuperando vigneti che diversamente sarebbero stati destinati all’abbandono. La passione e la cura per il territorio è da sempre al centro dell’attività di Isiya che si occupa, oltre alla produzione del vino, anche del mantenimento e miglioramento di alcune aree di pascolo nel comune di Exilles. Vengono prodotte 5000 bottiglie annue da 2 ettari di vigne di Barbera, Bequet, Neretta, Barbaroux e il particolare Avanà: un’uva di cui si hanno testimonianze sin dall’anno 1000 con un acino di buccia spessa e pruinosa, di colore blu nero o violetto e una maturazione spesso precoce.

Questo vino nasce a quote tra 650 e 750 metri di altitudine che si contraddistingue per note speziate, balsamiche e di frutti rossi con amarena e mora in evidenza. Un vino di facile beva che può essere degustato in quota insieme al Salame Oro Rosso, creando davvero un abbinamento perfetto.

Sara Grosso
Ho studiato Ingegneria Gestionale e lavoro in ambito bancario, ma la mia grande passione per il vino mi ha portato a diplomarmi nel 2013 come Sommelier e ad approfondire sempre più questo bellissimo mondo diventando Wine Informer. Curiosa per natura, adoro leggere e sono autrice di un podcast intitolato “Storie di Coraggio”, dove parlo di libri che mi hanno lasciato il segno. Quando leggo, mi fa sempre compagnia un buon calice di vino, così ho pensato di proporre nei miei canali social, un pairing diverso dal solito, abbinando ad ogni libro il perfetto vino.

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